Por Leonardo Dias

Nasci em São Paulo, mas meu pai é do interior e a famí­lia dele também. E, por isso, conservamos bons hábitos interioranos. E é claro que uns dos principais é a comida. E como conservamos esse hábito já pude ir a muitos restaurantes de comida caipira e mineira e uma coisa que sempre me decepciona, raras as exceções, é o leitão à pururuca.

O leitão que servem por aí­ são pedaços do quarto traseiro do leitão frito. O verdadeiro leitão é assado inteiro, ou no mí­nimo em quartos. O quarto traseiro é a iguaria, quando bem feito, e o dianteiro garante costelinhas bem suculentas. E vou lhes ensinar como fazê-lo, desde que o caipira inventou, e sem quaisquer invenções.

Primeiramente o bom leitão é a leitoa. Eu sei, soa estranho que o prato leve um nome masculino, mas o ideal seja o feminino. O fato é que a carne suí­na do macho exala um odor mais forte que a fêmea, por isso da vantagem de se preparar a leitoa.

Resolvido a carne, vamos ao tempero. Façam um caldo com limão espremido e sal e estará pronto o tempero. Nada de alho, pimenta-do-reino, nada disso, apenas sal e limão e deixe a carne de molho nesse caldo por pelo menos 12 horas, virando-a a cada duas horas para “pegar” bem o tempero.

Feito isso, prepare uma assadeira e cubra-a com papel alumí­nio e leve a leitoa ao forno, em alta temperatura por aproximadamente uma hora e meia, duas horas. O indicador de que ela está boa é a cor do couro.

E para pururucar, nada mais simples, apenas coloque sobre o couro, dentro do forno mesmo, um pouco de cachaça. Feito isso esquente bem numa panela bastante óleo. A cada 30 minutos, enquanto assa a carne, abra o forno, passe gelo no couro e em seguida com uma concha, banhe o couro da leitoa com esse óleo bem quente. Esse choque térmico é que causará o efeito pururuca.

Feito isso, sirva o quarto, a metade ou a leitoa inteira e bom apetite. Para acompanhar eu recomendo arroz branco, uma salada e um bom tutu de feijão.