Por Angela Ernesto

Sábado, 5/7, participei de um workshop sobre Sushis e Temakis com o chef Felipe Kawamura a convite da Sakura. O workshop aconteceu no 17º Festival do Japão no Stand da Sakura. (Confesso que foi minha primeira vez no Festival e devo dizer que tem muita coisa legal e interessante sobre a cultura japonesa, e que tirando o transtorno que é chegar ao centro de exposição de carro, vale muito anotar na agenda para uma visita no próximo ano.)

Voltando ao que interessa, durante o evento o chef Felipe passou dicas e truques para deixar os pratos ainda mais saborosos, contou curiosidades sobre a história do sushi, e além é claro, de ensinar quatro receitas da culinária asiática.

Para passar esses “conhecimentos” para vocês, leitores, nós vamos fazer uma série de quatro post para contar os truques e as dicas passadas pelo chef. Hoje começamos com um pouco da história do sushi e a receita do Arroz para Sushi, que é a base principal das quatro receitas.

Conta a história, que o sushi tem suas origens no sudeste Asiático por volta do século IV a.C.. Naquela época os pescadores passavam longos períodos no mar e precisavam conservar o peixe por muito tempo, para isso utilizavam o arroz, queliberava o ácido acético e láctico, que garantiam a qualidade por muito mais tempo. Assim,  eles retiravam a cabeça e as vísceras do peixe e o filé era salgado e acondicionado entre as camadas de arroz, onde fermentava naturalmente.

A técnica de conservação do peixe foi aos poucos tornando-se um prato e o sabor ácido, conseqüência da fermentação, foi substituído pelo vinagre, como conhecemos hoje em dia. Veja abaixo nossa primeira receita com algumas dicas do chef Felipe:

Ingredientes:
1/2 kg de arroz tipo japonês
650 ml de água

Para o tempero:
200 ml de Vinagre de Arroz
2 colheres (sopa) de Sake Mirin
4  colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de glutamato monossódico (famoso Ajinomoto)

Modo de Preparo:
Após lavar o arroz, colocá-lo de molho na água por 10 minutos. Em seguida deixe escorrer a água por pelo menos 10 minutos.Dica: Na hora de lavar o arroz, não deixe a água cair diretamente sobre os grãos.

Despeje o arroz escorrido em uma panela e cubra com água. Tampe bem a panela e acenda o fogo alto. Quando começar a fervura, deixe em fogo baixo por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 20 minutos descansando. Cozinhe o arroz em uma panela com tampa de vidro, assim você não perde o vapor ao abrir a tampa para verificar o cozimento.

Transfira o arroz para outro recipiente e reserve.
Dica: Coloque o arroz em assadeiras/formas, assim quando for jogar o tempero você não precisará mexer muito no arroz. Quanto menos mexer no arroz mais preservados ficarão os grãos. Em uma panela coloque o vinagre de arroz, o sake mirin, o açúcar, o sal e o glutamato. Leve ao fogo e mexa sem parar. Quando levantar fervura está pronto.

Dica: Não deixe ferver, o processo de aquecimento é feito somente para dissolver o açúcar.