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13
abr
2011

Entrevista: Chef Luana Budel

Por

Adepta do Slow Food, a chef curitibana Luana Budel acredita na cozinha saudável gourmet, que segundo sua própria descrição no Facebook “evoca um ideal contemporâneo à culinária naturalista”. Dessa forma, agrega o alto valor nutricional de alimentos orgânicos e integrais ao sabor esperado (e necessário!) da alta gastronomia. Aos 29 anos, já morou fora do País para apurar influências, leciona em uma universidade em São Paulo e mantém o Catering Abobrinhas Labaki. No final da entrevista, dicas de como deixar a culinária do cotidiano mais saborosa  e uma receita especial 🙂


1) Desde quando a gastronomia vegan/natural/orgânica faz parte de sua vida? De que forma os anos que você passou fora do Brasil influcienciaram em seu trabalho, além da experiência no Green Planet Restaurant, com o chef Anatol Fritsch?

Está presente na minha vida desde a infância. Meu avô por parte de mãe, quando era vivo, plantava e caçava e cozinhava, sua cozinha era extremamente naturalista. Também fazia os xaropes e ungüentos para cuidarmos da saúde. Minha mãe sempre gostou de cozinha vegetariana, e em Curitiba íamos muito a restaurantes da vertente. Realmente foi criação.

Os anos em Amsterdam foram para reforçar a busca com cozinha saudável e sustentável. É uma cidade que preza muito o conceito de natural e orgânico, por isso fui morar lá. Com o Green Planet, eu e Anatol fizemos algo que gostávamos muito e compartilhávamos, confort food saudável e orgânica, sem carne.

2) No Brasil ainda é difícil fazer com que este tipo de culinária atinja nosso paladar?

Sim,  mas sendo otimista e positiva, já foi muito mais, está mudando e muito. Aqui temos uma barreira muito grande para o diferente, além do preconceito. Nessas horas eu gosto de lembrar do ditado “água mole em pedra dura…”

3) E como a arte de ensinar entrou em sua vida? Hoje, além de ser docente da Famesp, você também ministra workshops e aulas práticas sobre gastronomia vegetariana.

Veio da minha criação também. Minha mãe foi professora, e sempre me ensinou que nos mudamos quando queremos aprender. Peguei gosto pelo ensino e digo que aprendo muito ensinando, algumas vezes até aprendi mais do que passei. Uma troca maravilhosa.

4) De que forma o blog, e as redes sociais em geral, auxiliam em seu trabalho? Eu mesma conheci mais sobre sua forma de cozinhar pela internet. Acredita que os blogs gastronômicos são boas formas de divulgação ou ainda são vistos como espaços amadores?

Obrigada universo por colocar os blogs e redes sociais ao nosso alcance!!! (risos) Usados com inteligência são ferramentas maravilhosas!! Meu trabalho, na questão de divulgação e marketing está diretamente associado ao Facebook, Twitter e blog, sem sombra de dúvidas.

5) Quais são suas maiores influências na hora de preparar novas receitas ou investir em pratos diferenciados? Acredita que há espaço para releituras de clássicos e/ou uso de ingredientes e elementos pouco conhecidos em busca de mais sabor e saúde?

Sempre tem mais espaço. Vamos conhecer o óleo de patauá, palmeira amazônica. Vamos conhecer as frutas nativas da mata atlântica como uvaia e cambuci. Minha influência maior, sem sombra de dúvidas é a veia ecológica que tenho, faço parte do Slow Food, pesquiso muito os chefs que admiro e trabalham com cozinha natural, fresca, cultural, além de vegetariana, vegana e raw food  (René Redzepi, Dario Gualtieri, Alice Waters, Matthew Kenney)

6) Com a constante busca por mais saúde e qualidade de vida, você acredita que a gastronomia vegetariana e a slow food tendem a crescer nos próximos anos?

Muito, e precisamos, abrir nosso leque para essa alimentação. Antes de qualquer filosofia de vida, esses movimentos estão aí para mostrar que necessitamos ser mais conscientes do que comemos.

7) O Globo Repórter dedicou um programa inteiro aos alimentos orgânicos. No final de 2010, a regulamentação começou a ser imposta de forma mais rígida para garantir um controle de qualidade e produção. Como você enxerga essa valorização do orgânico?

Enxergo de uma maneira positiva, escutei alguns produtores reclamando das exigências, mas sinto que com o tempo essas exigências serão mais aceitas conforme forem sendo esclarecidas através do trabalho. Estamos em um ano de muita mudança para os orgânicos e acredito que será super positiva. Precisamos de mais profissionalismo e clareza com as normas, além de mais parceiras, para difundir o trabalho destes agricultores.

8 ) Ainda existe a imagem de que comida natural é sem graça e que para ser saudável é preciso comer apenas folhas?

Com o trabalho do Catering Abobrinhas Labaki que montei junto com minha sócia Paula Labaki, estamos desenvolvendo cardápios que mostram que o saudável, além do orgânico e vegetariano, são tão gourmets quanto uma cozinha espanhola ou nórdica.

9) Quais são os alimentos que podem ser usados em casa para dar mais sabor e vitalidade às receitas do dia a dia? (exemplo: sementes, raízes, ervas)

Sementes: girassol, linhaça dourada, papoula, abóbora, quinuas, amaranto. Algas comestíveis. Trabalhar com os vegetais al dente, preservar a crocância destes, além de manter os nutrientes mais intactos.

10) Pode dividir conosco alguma receita inédita e que possa ser executada em casa de forma simples e saborosa?

Inédita ainda é segredo mas uma receita simples e saborosa posso!

Carpaccio de abobrinha brasileira com consomé de alga de pimenta rosa

Ingredientes:
3 unidades de abobrinhas firmes
1 pacotinho de alga wakame
1 alga kombu
500ml água
Suco de 2 limões
Azeite extra virgem
Pimenta rosa em grãos
Sal e pimentas

Modo de preparo:
Fatiar finamente as abobrinhas e reservar. Levar para cozinhar na água as algas e grãos de pimenta rosa. Deixar cozinhando até extrair toda aessência das algas, depois colocar para gelar. Preparar o consome adicionando aos poucos o sumo de algas, suco de limão e azeite, até ficar com o sabor desejável. Temperar com sal e pimenta.

27
mar
2011

SPRW: Le French Bazar

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Um simpático bistrô bem na esquina das ruas Fradique Coutinho e Pinheiros, pequeno e colorido. Assim é o Le French Bazar, lugar que eu ensaiava conhecer há tempos – e tive oportunidade graças ao São Paulo Restaurant Week. Comandado pelos chefs Beto Tempel e Dudu Borger, o restaurante mudou bastante desde sua inauguração em 2009 e hoje serve pratos de alta qualidade com preços também altos – quando dei uma olhada no cardápio tradicional fiquei um pouco assustada com os valores, confesso. Apesar disso, o local se saiu bem durante um almoço movimentado de quinta-feira, com garçons correndo de um lado para dar conta de toda a ruidosa clientela do SPRW.

Pedimos o couvert a parte e, sinceramente, não achei que valeu a pena diante da ótima entrada que provamos em seguida. Neste caso, o preço foi camarada: R$ 4,80 por pessoa com cesta de pães, patê, manteiga e beringela. O que achei caríssima foi a água sem gás de 200 ml que tomei – R$ 3,70.

De entrada, minha amiga e eu escolhemos a Tostada de salmão com creme azedo de wassabi, cebola roxa e ervas, em detrimento da salada que também poderia ser degustada. Excelente! Comeria mais umas cinco delas, se eu não estivesse de dieta, claro, rs. Até os pratos principais chegarem à mesa deu tempo de comermos a entrada e ainda papearmos, uma demora grande para a hora do almoço mas compreensível diante do movimento. A Fernanda foi de Coq au vin – um prato que eu realmente não aprecio – e ficou impressionada com o sabor marcante da receita.


Eu preferi ir de peixe: Dourada em emulsão de limão-siciliano, cuscuz marroquino com legumes. Divina! Filé alto, bem cozido, sem excesso de água, com creme azedinho na medida e cuscuz delicioso. Admiro os restaurantes que oferecem peixe no cardápio do SPRW pois são pratos difíceis de serem servidos assim, em quantidade – a não ser que seja um lugar focado em frutos do mar. Pelo que vi do menu do Le French, os chefs gostam deste tipo de prato e, definitivamente, sabem fazê-lo bem. Para a sobremesa, ambas preferiram o Profiteroles de creme com calda de chocolate, um pecadinho permitido depois do almoço saudável. A calda foi um show a parte, se viesse mais eu comeria com certeza. Adorei o lugar! A ressalva fica por contado fato de incluirem a doação para o Ação Criança na conta, assim como os demais restaurantes que já visitei.

Le French Bazar
Rua Fradique Coutinho, 179, Vila Madalena – São Paulo
Reservas:  (11) 3063-1809

14
mar
2011

São Paulo Restaurant Week chega à 8ª edição como a segunda maior semana gastronômica do mundo

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Em sua 8ª edição, a São Paulo Restaurant Week (SPRW) aumenta sua abrangência e inclui, pela primeira vez, restaurantes de todo o estado. O evento, que ocorre entre os dias 21 de março e 3 de abril, contará com 301 restaurantes de São Paulo, Campinas, Santos, Ribeirão Preto, São José dos Campos, Santo André, Cotia (Granja Viana), Guarujá, Barueri (Alphaville), Embu, São Bernardo do Campo e São Sebastião, reunidos em um esforço de democratização da gastronomia paulista. Os cardápios especiais com entrada, prato principal e sobremesa serão oferecidos a R$ 29,90 no almoço e a R$ 39,90, no jantar (bebidas, serviço e couvert não inclusos). Além de divulgar e promover o trabalho de chefs e restaurateurs, a SPRW cumpre um importante papel social, sugerindo aos clientes dos restaurantes participantes uma contribuição de R$ 1 em cada refeição, destinada a instituições beneficentes de cada cidade*.

Com expectativa de público na casa dos 750 mil, a edição de verão 2011 consagra a São Paulo Restaurant Week como a segunda maior do mundo em número de restaurantes participantes, atrás apenas da semana nova-iorquina.

Entre os participantes, destacam-se alguns estreantes no evento, como o Arturito, da chef Paola Carosella; o chinês Taizan, as casas La Dolce Vita e Forneria San Paolo, ambas na Villa Daslu, o restaurante toscano recém-inaugurado Villa Cioè, e o Portal da Coréia, primeiro coreano a participar da Restaurant Week. Outros restaurantes, veteranos no evento, mantêm a tradição e sugerem cardápios dos quatro cantos do mundo: o Arabia oferece preparos do Oriente Médio; o Chez Fabrice, o L’Amitié e o Le French Bazar sugerem pratos da bistronomia; Hideki Sushi e Shintori representam a culinária tradicional japonesa;  La Vecchia Cucina, Vicolo Nostro e Vinheria Percussi destacam clássicos italianos; o P. J. Clarke’s contempla a cozinha americana; o Ping Pong serve suas porções de dim sum; o Dui, da chef Bel Coelho, participa com receitas contemporâneas criativas; o Paellas Pepe apresenta, no Ipiranga, a típica receita espanhola; o Tordesilhas mostraa cozinha brasileira de Mara Salles; o Tandoor convida os clientes a conhecerem melhor os sabores indianos; além dos variados Obá, com pratos que vão do México à Tailândia, e All Seasons. Como na versão anterior, os menus organizam-se ao redor de um tema proposto: os pratos vegetarianos da 7ª edição agora dão lugar a preparos que privilegiam o uso de ingredientes da estação.

Fora da capital, destacam-se restaurantes como o Bellini, o Red Angus, o Cayena Bistrô, o Ca’Di Mattone, o Kindai e o L’Alouette, de Campinas; o S.A., o Da Fiore, o Fofo e o Athenas, de Ribeirão Preto; o Restaurante Quinta da XV, a Cantina Di Lucca, a Parrilla San Pablo e o Yow Sushi Lounge, de Santos; e o Mozart Restaurante, o Espaço CDC, a Cantina da Nena e o Il Tartufo Bistrô, de São José dos Campos. A lista completa de restaurantes confirmados segue abaixo, ao final do texto.

Mais informações sobre a São Paulo Restaurant Week e as demais edições brasileiras do evento, bem como o cardápio e o serviço de todos os restaurantes participantes, podem ser encontrados no site http://www.restaurantweek.com.br.

*(Ribeirão Preto: Hospital do Câncer de Ribeirão Preto – Fundação SOBECCan; Campinas: Instituto Educacional Dona Carminha; Santos: Fundo Social de Solidariedade de Santos; demais cidades e capital: Fundação Ação Criança).

18
fev
2011

Pratos simples e gourmets renovam o cardápio do Octavio Café & Bistrô

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O novo menu do Octavio Café & Bistrô, nas palavras da chef Kika Toledo, traz um colorido maior, bons ingredientes e retoma – sem deixar de renovar – uma cozinha correta e ao mesmo tempo gourmet, marca do menu inaugural da casa, assinado pela consultora Ana Soares, com quem Kika trabalhou por cinco anos. “O novo cardápio significa a retomada de um trabalho”, confirma Kika. Para criá-lo, a chef buscou inspiração em livros e, em especial, num verão que passou na Austrália em 2009, quando teve contato com a cozinha contemporânea do chef australiano Bill Granger –“cheia de receitas leves e de simplicidade ímpar”, descreve.

Algumas fotos dos novos pratos:

Octavio Café & Bistrô

Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.996 – Jd. Paulistano, Telefone: (11) 3074-0110.

Horário de funcionamento: Segunda somente para eventos, terça a sexta das 7h45 às 0h, sábado das 9h às 0h e domingos e feriados das 9h às 23h.

http://www.octaviocafe.com


09
fev
2011

Camarão com rendas de mandioquinha acompanhado de risoto de grãos

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Receita da chef Morena Leite

Ingredientes

4 colheres (sopa) de arroz vermelho
4 colheres (sopa) de arroz arbóreo
4 colheres (sopa) de arroz negro
4 colheres (sopa) de cevadinha
4 colheres (sopa) de cebola e alho picados
Sal, pimenta-do-reino, suco de limão e salsinha a gosto
1 litro de caldo de legumes
12 camarões EG
2 tomates débora
4 fundos de alcachofra em conserva
1kg de mandioquinha
4 dentes de alho picados
4 colheres (sobremesa) de azeite de oliva
4 colheres (café) de raspas de limão tahiti, limão siciliano e limão cravo, misturadas
4 colheres (café) de raiz de capim-santo picada
600ml de óleo vegetal para fritar

Modo de preparo: Refogar os grãos separadamente com alho e cebola dourados, sal, pimenta-do-reino. Cozinhar com o caldo de legumes (ou água) até amolecer, porém al dente. Enquanto os grãos cozinham, temperar os camarões com sal, limão e pimenta-do-reino. Cortar o tomate em cubos pequenos e as alcachofras em rodelas. Quando os grãos estiverem cozidos, escorrer e reservar. Cortar a mandioquinha em tiras finas, tipo spaguetti, utilizando o cortador próprio. Enrolar os camarões nas tiras de mandioquinha doce, começar pelo rabo, formando uma espécie de renda. Reservar.

Finalização: Dourar o alho no azeite e acrescentar nesta ordem: o arroz vermelho, a cevadinha, o arroz negro e o arroz arbóreo. Juntar os tomates, a alcachofra, as raspas dos limões e a raiz de capim-santo. Ajustar o sal e a pimenta-do-reino. Em óleo quente, aproximadamente 180ºC, fritar os camarões até ficarem dourados. Servir o risoto decorado com os camarões e salpicar salsinha.