Entrevista: Chef Luana Budel

Adepta do Slow Food, a chef curitibana Luana Budel acredita na cozinha saudável gourmet, que segundo sua própria descrição no Facebook “evoca um ideal contemporâneo à culinária naturalista”. Dessa forma, agrega o alto valor nutricional de alimentos orgânicos e integrais ao sabor esperado (e necessário!) da alta gastronomia. Aos 29 anos, já morou fora do País para apurar influências, leciona em uma universidade em São Paulo e mantém o Catering Abobrinhas Labaki. No final da entrevista, dicas de como deixar a culinária do cotidiano mais saborosa  e uma receita especial 🙂


1) Desde quando a gastronomia vegan/natural/orgânica faz parte de sua vida? De que forma os anos que você passou fora do Brasil influcienciaram em seu trabalho, além da experiência no Green Planet Restaurant, com o chef Anatol Fritsch?

Está presente na minha vida desde a infância. Meu avô por parte de mãe, quando era vivo, plantava e caçava e cozinhava, sua cozinha era extremamente naturalista. Também fazia os xaropes e ungüentos para cuidarmos da saúde. Minha mãe sempre gostou de cozinha vegetariana, e em Curitiba íamos muito a restaurantes da vertente. Realmente foi criação.

Os anos em Amsterdam foram para reforçar a busca com cozinha saudável e sustentável. É uma cidade que preza muito o conceito de natural e orgânico, por isso fui morar lá. Com o Green Planet, eu e Anatol fizemos algo que gostávamos muito e compartilhávamos, confort food saudável e orgânica, sem carne.

2) No Brasil ainda é difícil fazer com que este tipo de culinária atinja nosso paladar?

Sim,  mas sendo otimista e positiva, já foi muito mais, está mudando e muito. Aqui temos uma barreira muito grande para o diferente, além do preconceito. Nessas horas eu gosto de lembrar do ditado “água mole em pedra dura…”

3) E como a arte de ensinar entrou em sua vida? Hoje, além de ser docente da Famesp, você também ministra workshops e aulas práticas sobre gastronomia vegetariana.

Veio da minha criação também. Minha mãe foi professora, e sempre me ensinou que nos mudamos quando queremos aprender. Peguei gosto pelo ensino e digo que aprendo muito ensinando, algumas vezes até aprendi mais do que passei. Uma troca maravilhosa.

4) De que forma o blog, e as redes sociais em geral, auxiliam em seu trabalho? Eu mesma conheci mais sobre sua forma de cozinhar pela internet. Acredita que os blogs gastronômicos são boas formas de divulgação ou ainda são vistos como espaços amadores?

Obrigada universo por colocar os blogs e redes sociais ao nosso alcance!!! (risos) Usados com inteligência são ferramentas maravilhosas!! Meu trabalho, na questão de divulgação e marketing está diretamente associado ao Facebook, Twitter e blog, sem sombra de dúvidas.

5) Quais são suas maiores influências na hora de preparar novas receitas ou investir em pratos diferenciados? Acredita que há espaço para releituras de clássicos e/ou uso de ingredientes e elementos pouco conhecidos em busca de mais sabor e saúde?

Sempre tem mais espaço. Vamos conhecer o óleo de patauá, palmeira amazônica. Vamos conhecer as frutas nativas da mata atlântica como uvaia e cambuci. Minha influência maior, sem sombra de dúvidas é a veia ecológica que tenho, faço parte do Slow Food, pesquiso muito os chefs que admiro e trabalham com cozinha natural, fresca, cultural, além de vegetariana, vegana e raw food  (René Redzepi, Dario Gualtieri, Alice Waters, Matthew Kenney)

6) Com a constante busca por mais saúde e qualidade de vida, você acredita que a gastronomia vegetariana e a slow food tendem a crescer nos próximos anos?

Muito, e precisamos, abrir nosso leque para essa alimentação. Antes de qualquer filosofia de vida, esses movimentos estão aí para mostrar que necessitamos ser mais conscientes do que comemos.

7) O Globo Repórter dedicou um programa inteiro aos alimentos orgânicos. No final de 2010, a regulamentação começou a ser imposta de forma mais rígida para garantir um controle de qualidade e produção. Como você enxerga essa valorização do orgânico?

Enxergo de uma maneira positiva, escutei alguns produtores reclamando das exigências, mas sinto que com o tempo essas exigências serão mais aceitas conforme forem sendo esclarecidas através do trabalho. Estamos em um ano de muita mudança para os orgânicos e acredito que será super positiva. Precisamos de mais profissionalismo e clareza com as normas, além de mais parceiras, para difundir o trabalho destes agricultores.

8 ) Ainda existe a imagem de que comida natural é sem graça e que para ser saudável é preciso comer apenas folhas?

Com o trabalho do Catering Abobrinhas Labaki que montei junto com minha sócia Paula Labaki, estamos desenvolvendo cardápios que mostram que o saudável, além do orgânico e vegetariano, são tão gourmets quanto uma cozinha espanhola ou nórdica.

9) Quais são os alimentos que podem ser usados em casa para dar mais sabor e vitalidade às receitas do dia a dia? (exemplo: sementes, raízes, ervas)

Sementes: girassol, linhaça dourada, papoula, abóbora, quinuas, amaranto. Algas comestíveis. Trabalhar com os vegetais al dente, preservar a crocância destes, além de manter os nutrientes mais intactos.

10) Pode dividir conosco alguma receita inédita e que possa ser executada em casa de forma simples e saborosa?

Inédita ainda é segredo mas uma receita simples e saborosa posso!

Carpaccio de abobrinha brasileira com consomé de alga de pimenta rosa

Ingredientes:
3 unidades de abobrinhas firmes
1 pacotinho de alga wakame
1 alga kombu
500ml água
Suco de 2 limões
Azeite extra virgem
Pimenta rosa em grãos
Sal e pimentas

Modo de preparo:
Fatiar finamente as abobrinhas e reservar. Levar para cozinhar na água as algas e grãos de pimenta rosa. Deixar cozinhando até extrair toda aessência das algas, depois colocar para gelar. Preparar o consome adicionando aos poucos o sumo de algas, suco de limão e azeite, até ficar com o sabor desejável. Temperar com sal e pimenta.

4 Comentários

  1. Neuminha
    abril 13, 2011 at 1:06 pm (11 anos ago)

    Parabéns professora, realmente seus conhecimentos são muitos com tão pouca idade, que essa seja uma de muitas entrevistas.

  2. João Gabriel Margutti Amstalden
    abril 13, 2011 at 1:07 pm (11 anos ago)

    Realmente interessante. Uma receita que me mudou muito foi um simples brocólis e couve flor branqueados e depois sauteados, no ponto al dente. Ficam sensacionais!

  3. jessyca leal
    abril 14, 2011 at 12:46 pm (11 anos ago)

    ASSIM COMO O ORGULHO QUE TEVE AO VER QUE TENHO COMO MINHA ORIENTADORA UMA PESSOA ESPECIAL,QUE AMA A GASTRONOMIA E A DEIXA CADA DIA MAIS SABOROSA E INTENSA.
    AGRADEÇO POR TER PESSOAS COMO A PROF LUANA BUDEL PARA ME DAR ORIENTAÇÃO E ME ENSINAR COISAS MARAVILHOSAS.

  4. EDSONSILVA
    julho 25, 2011 at 7:51 pm (11 anos ago)

    PARABENS PROFESSORA LUANA, REALMENTE, VC FALOU TUDO QUE AS PESSOAS GOSTARIAM, DE SABER SOBRE GASTRONOMIA NATURAL.TENHO MUITO ORGULHO DE SER SEU ALUNO. BEIJO FICA COM DEUS.

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