abril 2011 archive

Ano Novo Thai é celebrado pelo Bankao

Seguindo o calendário de celebrações nos países do sudeste asiático, o restaurante Bankao organizou um menu especial para o Festival Songkran, o Ano Novo Tailandês, comemorado entre os dias 13 e 23 de abril. Festejado a partir do primeiro dia da quinta lua crescente, a data comemorativa tem como objetivo deixar para trás o que não deu certo e renovar e purificar as energias para o ano que começa. Para a ocasião, ochef Junior Messa pesquisou o receituário local e apresenta uma seleção de pratos típicos e inéditos. São duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas, todas cobradas à la carte.

Conhecida pela mistura dos sabores doce, apimentado, amargo e salgado, e o uso de ervas, especiarias e frutas, a culinária tailandesa tradicional durante os dias de festa é representada nas entradas Meekrop (R$ 14), camarões e frango fatiado fritos com molho agridoce de laranja, e a Yam Kha Kung (R$ 14), uma salada de camarões fritos no gengibre com folhas verdes. Destacando a mistura de sabores, nos pratos principais estão o Kao Ped Lince (R$ 38), arroz de pato com lichia e gengibre em leito de bifum frito. Outra opção é o Pad Nuea Massaman (R$ 38), talharim de arroz frito com curry e filé mignon. Ao final, as sobremesas refrescam o paladar com sorvete de coco servido com doce de abóbora, o Xis Khrin mapraw (R$ 9), e a Mus Lince (R$ 12), uma mousse de lichia servida com sorbet de manga.

Songkran, na língua tailandesa, significa “mover” ou “trocar de lugar” (em referência ao dia em que o sol muda sua posição no zodíaco) e simboliza um novo começo, inerente às comemorações de passagem de ano. Durante os três dias da comemoração, os tailandeses limpam suas casas, visitam os templos, fazem oferendas e realizam grandes banquetes de pratos clássicos do país. A população costuma, também, vestir seus melhores trajes e sair às ruas para jogar água, símbolo de pureza, umas nas outras e molhar as mãos de Buda, para espantar os pensamentos, as ações ruins e desejar boa sorte. Além do significado espiritual, a água é hoje vista como uma forma de aliviar o calor dessa época do ano no país e, por isso o Songkran é também conhecido como o “Festival da Água”.

Bankao
Rua Manuel Guedes, 444
Tel.:(11) 3168- 0662

Capacidade: 96 lugares

Dias e horários de funcionamento: segunda à quarta 12h às 15h e 19h30 às 24h. Quinta à sexta 12h às 15h e 19h30 à 1h30. Sábado das19h30 à 1h30.

Estacionamento com manobrista: R$ 15

http://www.bankao.com.br

Sushi na tigela

A especialidade do restaurante Hiro são os sushis que desfilam na esteira rolante. Mas existe um outro tipo de sushi do menu a la carte que pouca gente conhece: o tirashi. A versão do restaurante Hiro leva fatias de peixe fresco, ovas, camarão, omelete japonesa e conserva sobre o shari (arroz de sushi). O preço é de R$58.

HISTÓRIA
O tirashi é o prato recomendado para o dia 3 de março (terceiro dia do terceiro mês), quando os japoneses celebram o Hinamatsuri (Dia Das Meninas). A data é para pedir felicidade e saúde para as meninas da família, que enfeitam as casas com bonecas. Antigamente, acreditava-se que as crianças com menos de 7 anos de idade poderiam ser levadas ao céu pelos deuses. Para que as crianças ficassem protegidas, preparava-se o arroz misturado com vários ingredientes de alto valor nutricional, com diversas fatias de peixe cru. O tirashi acabou se popularizando e hoje cada região do Japão tem sua maneira de servi-lo.

PARA PREPARAR E COMER
O segredo de qualquer sushi é preparar o arroz corretamente. Para facilitar, é possível cozinhar o arroz em uma panela elétrica japonesa. O corte o filé do peixe (atum, salmão) deve ter cerca de 8 mm de espessura e feito na transversal ao sentido das fibras. O robalo, que é um peixe mais fibroso, deve ser cortado mais fino. Quanto mais se inclina a faca, mais fino sai o corte.

Apesar de ser servido na tigela, não se joga o shoyu diretamente no tirashi. Segundo a etiqueta japonesa passar o molho de soja direto no arroz de sushi é uma gafe, pois perde-se a suavidade do tempero. O recomendável é passar o shoyu apenas nas fatias de peixe cru em um recipiente separado.

RECEITA TIRASHI, do restaurante Hiro

Fatias de peixe cru espalhadas sobre o arroz

Grau de dificuldade: médio

Tempo de preparo: 15 minutos (sem contar o arroz)

Porção: 1

Ingredientes

250g de shari (arroz para sushi)

3 fatias de salmão para sashimi

3 fatias de atum para sashimi

3 fatias de peixe branco para sashimi

1 camarão

1 fatia de kani

ovas de massagô

ovas de ikura

3 fatias de tsukemono (conserva japonesa)

1 fatia de omelete japonesa

MODO DE PREPARO

Coloque o shari (arroz de sushi) na tigela sem preenchê-lo totalmente. Disponha todos os ingredientes sobre o arroz de forma que o prato fique com uma boa apresentação ao ser olhado de frente.

ARROZ DE SUSHI (SHARI)

Ingredientes

3 xícaras de arroz japonês ( 450g aproximadamente)

3 ½ xícaras de água (medida aproximada)

Ingredientes para Amasu (vinagre de arroz de sushi)

-180 ml de vinagre de arroz

-110 g açúcar refinado

-5 g de sal

-2 cm de kombu (alga japonesa)

Modo de preparo do vinagre para sushi

Misture o vinagre de arroz com o açúcar, sal e kombu. Desligue quando o açúcar e sal estiverem dissolvidos. Não é necessário esperar ferver.  Deixe esfriar. Reserve.

Modo de preparo do arroz de sushi

Escolha um arroz japonês de boa qualidade, lave cuidadosamente para não quebrar os grãos e retirar as impurezas. Deixe de molho por cerca de 30 minutos. Escorra a água. Adicione a medida de água para cozimento que varia de acordo com o arroz (o padrão costuma ser de uma medida de arroz para uma de água).  Deixe em fogo alto até o momento em que o nível da água fique abaixo do nível do arroz. Depois, passe para o fogo baixo por 5 minutos. Apague o fogo e deixe tampado por 15 minutos. Quando cozido, o arroz deve estar inteiro, firme e ligeiramente grudento. Espalhe o arroz em um recipiente grande e vá adicionando o vinagre aos poucos.  Não mexa muito para não empapar o arroz, vá provando para chegar ao sabor que mais lhe agrade (mais ou menos agridoce). Utilize um ventilador para esfriar até que o arroz fique com a temperatura do corpo (36C). Cubra a mistura com um pano úmido.

CORTE DO PEIXE

O corte o filé do peixe (atum, salmão, katsuo) com cerca de 4 mm de espessura e 6 cm de comprimento (4 dedos) e 3 cm de largura (2 dedos). O corte deve ser feito na transversal ao sentido das fibras com a faca inclinada entre 30 a 45 graus. O robalo, que é um peixe mais fibroso, deve ser cortado mais fino. Quanto mais se inclina a faca, mais fino sai o corte.

MODO DE PREPARO DO CAMARÃO

Espete os camarões em espetinhos de bambu, entre a casca e a carne, deixando o crustáceo reto. Ferva por dois minutos e tire do fogo. Espere esfriar, abra o camarão e limpe. Mantenha o rabo do camarão. Coloque o camarão aberto sobre o arroz.

OMELETE JAPONESA

Ingredientes

2 ovos

30 ml de caldo dashi

2 colheres de chá de açúcar

1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de sakê

MODO DE PREPARO

Bata os ovos em uma vasilha. Acrescente os demais ingredientes. Aqueça o óleo numa frigideira (o ideal é que seja retangular) e despeje uma quarta parte do ovo batido. Deixe coalhar e enrole-o sobre a parte dianteira da frigideira. Acrescente um pouco mais de óleo e coloque outra porção do ovo, enrolando o omelete no sentido contrário. Repita o processo até acabar com o ovo e obter um rolo compacto. Corte em fatias.

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*produtos Batavo das linhas que participam da promoção: Kissy, Pense Light, Bio Fibras, Batavito, Batavinho e Naturis Soja.

Entrevista: Chef Luana Budel

Adepta do Slow Food, a chef curitibana Luana Budel acredita na cozinha saudável gourmet, que segundo sua própria descrição no Facebook “evoca um ideal contemporâneo à culinária naturalista”. Dessa forma, agrega o alto valor nutricional de alimentos orgânicos e integrais ao sabor esperado (e necessário!) da alta gastronomia. Aos 29 anos, já morou fora do País para apurar influências, leciona em uma universidade em São Paulo e mantém o Catering Abobrinhas Labaki. No final da entrevista, dicas de como deixar a culinária do cotidiano mais saborosa  e uma receita especial 🙂


1) Desde quando a gastronomia vegan/natural/orgânica faz parte de sua vida? De que forma os anos que você passou fora do Brasil influcienciaram em seu trabalho, além da experiência no Green Planet Restaurant, com o chef Anatol Fritsch?

Está presente na minha vida desde a infância. Meu avô por parte de mãe, quando era vivo, plantava e caçava e cozinhava, sua cozinha era extremamente naturalista. Também fazia os xaropes e ungüentos para cuidarmos da saúde. Minha mãe sempre gostou de cozinha vegetariana, e em Curitiba íamos muito a restaurantes da vertente. Realmente foi criação.

Os anos em Amsterdam foram para reforçar a busca com cozinha saudável e sustentável. É uma cidade que preza muito o conceito de natural e orgânico, por isso fui morar lá. Com o Green Planet, eu e Anatol fizemos algo que gostávamos muito e compartilhávamos, confort food saudável e orgânica, sem carne.

2) No Brasil ainda é difícil fazer com que este tipo de culinária atinja nosso paladar?

Sim,  mas sendo otimista e positiva, já foi muito mais, está mudando e muito. Aqui temos uma barreira muito grande para o diferente, além do preconceito. Nessas horas eu gosto de lembrar do ditado “água mole em pedra dura…”

3) E como a arte de ensinar entrou em sua vida? Hoje, além de ser docente da Famesp, você também ministra workshops e aulas práticas sobre gastronomia vegetariana.

Veio da minha criação também. Minha mãe foi professora, e sempre me ensinou que nos mudamos quando queremos aprender. Peguei gosto pelo ensino e digo que aprendo muito ensinando, algumas vezes até aprendi mais do que passei. Uma troca maravilhosa.

4) De que forma o blog, e as redes sociais em geral, auxiliam em seu trabalho? Eu mesma conheci mais sobre sua forma de cozinhar pela internet. Acredita que os blogs gastronômicos são boas formas de divulgação ou ainda são vistos como espaços amadores?

Obrigada universo por colocar os blogs e redes sociais ao nosso alcance!!! (risos) Usados com inteligência são ferramentas maravilhosas!! Meu trabalho, na questão de divulgação e marketing está diretamente associado ao Facebook, Twitter e blog, sem sombra de dúvidas.

5) Quais são suas maiores influências na hora de preparar novas receitas ou investir em pratos diferenciados? Acredita que há espaço para releituras de clássicos e/ou uso de ingredientes e elementos pouco conhecidos em busca de mais sabor e saúde?

Sempre tem mais espaço. Vamos conhecer o óleo de patauá, palmeira amazônica. Vamos conhecer as frutas nativas da mata atlântica como uvaia e cambuci. Minha influência maior, sem sombra de dúvidas é a veia ecológica que tenho, faço parte do Slow Food, pesquiso muito os chefs que admiro e trabalham com cozinha natural, fresca, cultural, além de vegetariana, vegana e raw food  (René Redzepi, Dario Gualtieri, Alice Waters, Matthew Kenney)

6) Com a constante busca por mais saúde e qualidade de vida, você acredita que a gastronomia vegetariana e a slow food tendem a crescer nos próximos anos?

Muito, e precisamos, abrir nosso leque para essa alimentação. Antes de qualquer filosofia de vida, esses movimentos estão aí para mostrar que necessitamos ser mais conscientes do que comemos.

7) O Globo Repórter dedicou um programa inteiro aos alimentos orgânicos. No final de 2010, a regulamentação começou a ser imposta de forma mais rígida para garantir um controle de qualidade e produção. Como você enxerga essa valorização do orgânico?

Enxergo de uma maneira positiva, escutei alguns produtores reclamando das exigências, mas sinto que com o tempo essas exigências serão mais aceitas conforme forem sendo esclarecidas através do trabalho. Estamos em um ano de muita mudança para os orgânicos e acredito que será super positiva. Precisamos de mais profissionalismo e clareza com as normas, além de mais parceiras, para difundir o trabalho destes agricultores.

8 ) Ainda existe a imagem de que comida natural é sem graça e que para ser saudável é preciso comer apenas folhas?

Com o trabalho do Catering Abobrinhas Labaki que montei junto com minha sócia Paula Labaki, estamos desenvolvendo cardápios que mostram que o saudável, além do orgânico e vegetariano, são tão gourmets quanto uma cozinha espanhola ou nórdica.

9) Quais são os alimentos que podem ser usados em casa para dar mais sabor e vitalidade às receitas do dia a dia? (exemplo: sementes, raízes, ervas)

Sementes: girassol, linhaça dourada, papoula, abóbora, quinuas, amaranto. Algas comestíveis. Trabalhar com os vegetais al dente, preservar a crocância destes, além de manter os nutrientes mais intactos.

10) Pode dividir conosco alguma receita inédita e que possa ser executada em casa de forma simples e saborosa?

Inédita ainda é segredo mas uma receita simples e saborosa posso!

Carpaccio de abobrinha brasileira com consomé de alga de pimenta rosa

Ingredientes:
3 unidades de abobrinhas firmes
1 pacotinho de alga wakame
1 alga kombu
500ml água
Suco de 2 limões
Azeite extra virgem
Pimenta rosa em grãos
Sal e pimentas

Modo de preparo:
Fatiar finamente as abobrinhas e reservar. Levar para cozinhar na água as algas e grãos de pimenta rosa. Deixar cozinhando até extrair toda aessência das algas, depois colocar para gelar. Preparar o consome adicionando aos poucos o sumo de algas, suco de limão e azeite, até ficar com o sabor desejável. Temperar com sal e pimenta.

Páscoa no Le Vin Bistrô

chef Marcílio Araújo criou um menu especial para esta Páscoa. A sugestão do bistrô Le Vin, que tem unidades nos Jardins, Higienópolis e Itaim, é um menu com entrada, prato principal e sobremesa.

Para o almoço de Páscoa de domingo (24 de abril), a sugestão de entrada é a Brandade de bacalhau com tomate e olivas negras (foto acima). Para o prato principal Marcílio selecionou o Ravióli de camarão com bisque de açafrão e para sobremesa Figo fresco caramelizado com laranja e sorvete de baunilha. (Menu completo: R$98).

Le Vin Jardins – Alameda Tietê, 184, tel.: (11) 3081-3924

Le Vin Itaim – Rua Pais de Araújo, 137, tel.: (11) 3168-3037

Le Vin Higienópolis – Rua Armando Penteado, 25, tel.: (11) 3668-7400