Sushi na tigela

A especialidade do restaurante Hiro são os sushis que desfilam na esteira rolante. Mas existe um outro tipo de sushi do menu a la carte que pouca gente conhece: o tirashi. A versão do restaurante Hiro leva fatias de peixe fresco, ovas, camarão, omelete japonesa e conserva sobre o shari (arroz de sushi). O preço é de R$58.

HISTÓRIA
O tirashi é o prato recomendado para o dia 3 de março (terceiro dia do terceiro mês), quando os japoneses celebram o Hinamatsuri (Dia Das Meninas). A data é para pedir felicidade e saúde para as meninas da família, que enfeitam as casas com bonecas. Antigamente, acreditava-se que as crianças com menos de 7 anos de idade poderiam ser levadas ao céu pelos deuses. Para que as crianças ficassem protegidas, preparava-se o arroz misturado com vários ingredientes de alto valor nutricional, com diversas fatias de peixe cru. O tirashi acabou se popularizando e hoje cada região do Japão tem sua maneira de servi-lo.

PARA PREPARAR E COMER
O segredo de qualquer sushi é preparar o arroz corretamente. Para facilitar, é possível cozinhar o arroz em uma panela elétrica japonesa. O corte o filé do peixe (atum, salmão) deve ter cerca de 8 mm de espessura e feito na transversal ao sentido das fibras. O robalo, que é um peixe mais fibroso, deve ser cortado mais fino. Quanto mais se inclina a faca, mais fino sai o corte.

Apesar de ser servido na tigela, não se joga o shoyu diretamente no tirashi. Segundo a etiqueta japonesa passar o molho de soja direto no arroz de sushi é uma gafe, pois perde-se a suavidade do tempero. O recomendável é passar o shoyu apenas nas fatias de peixe cru em um recipiente separado.

RECEITA TIRASHI, do restaurante Hiro

Fatias de peixe cru espalhadas sobre o arroz

Grau de dificuldade: médio

Tempo de preparo: 15 minutos (sem contar o arroz)

Porção: 1

Ingredientes

250g de shari (arroz para sushi)

3 fatias de salmão para sashimi

3 fatias de atum para sashimi

3 fatias de peixe branco para sashimi

1 camarão

1 fatia de kani

ovas de massagô

ovas de ikura

3 fatias de tsukemono (conserva japonesa)

1 fatia de omelete japonesa

MODO DE PREPARO

Coloque o shari (arroz de sushi) na tigela sem preenchê-lo totalmente. Disponha todos os ingredientes sobre o arroz de forma que o prato fique com uma boa apresentação ao ser olhado de frente.

ARROZ DE SUSHI (SHARI)

Ingredientes

3 xícaras de arroz japonês ( 450g aproximadamente)

3 ½ xícaras de água (medida aproximada)

Ingredientes para Amasu (vinagre de arroz de sushi)

-180 ml de vinagre de arroz

-110 g açúcar refinado

-5 g de sal

-2 cm de kombu (alga japonesa)

Modo de preparo do vinagre para sushi

Misture o vinagre de arroz com o açúcar, sal e kombu. Desligue quando o açúcar e sal estiverem dissolvidos. Não é necessário esperar ferver.  Deixe esfriar. Reserve.

Modo de preparo do arroz de sushi

Escolha um arroz japonês de boa qualidade, lave cuidadosamente para não quebrar os grãos e retirar as impurezas. Deixe de molho por cerca de 30 minutos. Escorra a água. Adicione a medida de água para cozimento que varia de acordo com o arroz (o padrão costuma ser de uma medida de arroz para uma de água).  Deixe em fogo alto até o momento em que o nível da água fique abaixo do nível do arroz. Depois, passe para o fogo baixo por 5 minutos. Apague o fogo e deixe tampado por 15 minutos. Quando cozido, o arroz deve estar inteiro, firme e ligeiramente grudento. Espalhe o arroz em um recipiente grande e vá adicionando o vinagre aos poucos.  Não mexa muito para não empapar o arroz, vá provando para chegar ao sabor que mais lhe agrade (mais ou menos agridoce). Utilize um ventilador para esfriar até que o arroz fique com a temperatura do corpo (36C). Cubra a mistura com um pano úmido.

CORTE DO PEIXE

O corte o filé do peixe (atum, salmão, katsuo) com cerca de 4 mm de espessura e 6 cm de comprimento (4 dedos) e 3 cm de largura (2 dedos). O corte deve ser feito na transversal ao sentido das fibras com a faca inclinada entre 30 a 45 graus. O robalo, que é um peixe mais fibroso, deve ser cortado mais fino. Quanto mais se inclina a faca, mais fino sai o corte.

MODO DE PREPARO DO CAMARÃO

Espete os camarões em espetinhos de bambu, entre a casca e a carne, deixando o crustáceo reto. Ferva por dois minutos e tire do fogo. Espere esfriar, abra o camarão e limpe. Mantenha o rabo do camarão. Coloque o camarão aberto sobre o arroz.

OMELETE JAPONESA

Ingredientes

2 ovos

30 ml de caldo dashi

2 colheres de chá de açúcar

1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de sakê

MODO DE PREPARO

Bata os ovos em uma vasilha. Acrescente os demais ingredientes. Aqueça o óleo numa frigideira (o ideal é que seja retangular) e despeje uma quarta parte do ovo batido. Deixe coalhar e enrole-o sobre a parte dianteira da frigideira. Acrescente um pouco mais de óleo e coloque outra porção do ovo, enrolando o omelete no sentido contrário. Repita o processo até acabar com o ovo e obter um rolo compacto. Corte em fatias.

1 Comentário

  1. João Gabriel Margutti Amstalden
    abril 15, 2011 at 2:04 pm (11 anos ago)

    Hahahaha, muito interessante a parte histórica. Arroz para sushi começa a se tornar um dilema, cada lugar que vejo, a receita é diferente, quando eu fiz ficou ruim…

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