Archive of ‘entrevista’ category

17
fev
2012

Aproveite o verão para comer bem!

Por

Com o Carnaval já por aí, as tentações alimentares vem com tudo e muitas vezes a gente acaba comendo muito e mal. Alguns quitutes merecem uma escapadela, como aquele sorvete gostoso em um dia de calor. Mas quem nunca comeu um salgadinho meia boca, só por estar de férias ou viajando, e depois ficou “conversando” com o danado por uns dias. Por isso, entrevistamos a nutricionista Luana Stoduto, formada pela Unigranrio, especialista em Nutrição Clínica e consultora em Nutrição, para saber quais as principais dicas para fazer escolhas gastronômicas mais saudáveis no verão, seja antes, durante ou depois da folia.

1) O calor tem castigado o país e o verão promete altas temperaturas e muita chuva até março. De que forma uma alimentação saudável pode ajudar a evitar que essa variação de temperatura afete nossa saúde? Dá para amenizar os efeitos do clima e evitar a baixa imunidade?
Resposta: A alimentação saudável, rica em vegetais e líquidos, além de pobre em gorduras insaturadas e açúcares, ajuda o corpo a ficar mais hidratado e protegido, já que o sistema imunológico não sofrerá tanto as ações da temperatura. Dá pra amenizar sim, basta dar uma equilibrada na alimentação: prefira os alimentos crus ou pouco cozidos, assim como peixes, que são ricos em ômega 3, zinco, vitaminas C e E, pois estimularão as defesas do organismo. E para não se sentir muito cansado e nem desistir das atividades físicas, consuma alimentos integrais.

2) Entre os alimentos que sabemos ser mais saudáveis (verduras, frutas, legumes), quais são aqueles que não podem faltar no prato, principalmente no verão? Por que?
Resposta: Aveia, açaí (antiestressante), banana,  peixes, leite, ovos, carne branca, vegetais folhosos escuros, oleaginosas (como castanhas e amêndoas), água de coco, melancia e melão.

3) Os refrigerantes tem sido cada vez mais questionados por fazerem mal à saúde, mesmo os lights e diets. Vale a pena substitui-los por sucos? Quais os benefícios dessas bebidas para a saúde, visto que as fibras dos alimentos acabam sendo “perdidas”?
 Resposta: Vale a pena sim, desde que não ultrapasse 5 porções de frutas ao dia, pois com frutose em excesso pode causar um aumento de triglicerídeos no organismo. O ideal é sempre beber suco ao natural, evitando o açúcar. As frutas são ricas em vitaminas, minerais e água, e ajudam a hidratar o organismo. Dependendo da fruta, as fibras não se perdem totalmente. Uma dica é, quando possível, não coar o suco.

4) Para quem quer perder peso no verão sem ter que passar os próximos meses a base de salada e frango grelhado, quais as 5 principais dicas de alimentação saudável (possíveis, claro)?
 Resposta: Fracionar as refeições em, pelo menos, seis vezes por dia; substituir açúcares refinados por integrais; consumir bastante líquidos; dar preferência a carnes magras assadas, cozidas ou grelhadas; usar e abusar do consumo de folhas (alface, rúcula, acelga, espinafre, couve, bertalha, chicória, entre outras); e passar longe de refrigerantes (inclusive os 0%),  frituras, bebidas alcoólicas e fast food.

5) A importância da água é sempre exaltada, mas para quem não gosta muito do líquido, dá para substituir uma parte dos litros diários por outras bebidas, como chás? Qual a recomendação atual em relação à ingestão de água?
 Resposta: Dá pra substituir sim, mas somente parte. Os indicados são os chás gelados.A recomendação é a partir de 1,5 litro. Mas é preciso sempre observar o funcionamento do intestino: se ele não estiver bem pode ser que precise de mais líquido para manter as funções normais.

6) Para quem já começou a curtir a folia, quais são as recomendações para evitar desidratação, indigestão e outros problemas típicos dos excessos de comida e álcool?
Resposta: Líquidos: água, energéticos, isotônicos. Alimentos leves e nada de gorduras e carboidratos em excesso , como salpicão, farofa, estrogonofe. E pra quem gosta de bebidas alcoólicas, não passar dos limites, caso aconteça, água de coco e bastante água para ajudar na hidratação e na cura da ressaca.

7) E para quem vai descansar e viajar por aí, dá para voltar sem que a balança acuse muitos quilos a mais?
 Resposta: Dá sim, é só tentar não exagerar nas comidas típicas da região pra qual viajará. Tentar ir à restaurantes à la carte, já que os quilos são um convite a um prato cheio de alimentos ricos em gorduras.

03
fev
2012

Sabor dos santos com a chef Carmen Virgínia

Por

A fala cantada da chef Carmen Virginia, pernambucana com muito orgulho, me fez relembrar o sotaque nordestino de minha mãe e dos familiares que moram na Bahia. E conversar, mesmo por telefone, sobre os quitutes que ela preparou ontem para o restaurante Na Cozinha, os quais vou provar hoje, foi realmente como sentir o cheiro do camarão seco, do queijo coalho, do abará, do acarajé… Vixi, bom demais!

Além de ter mais de 20 anos de experiência na cozinha – a iabassê tem 35 anos e fez seu primeiro prato no terreiro aos 14 – Carmen formou-se em gastronomia no ano passado, pelo Senac de Pernambuco. “Eu já tinha a técnica e nem sabia. A forma de apresentar minha culinária para todos foi entrar na faculdade”, conta ela, que seguiu os conselhos da avó materna, merendeira de escola pública e cozinheira de mão cheia. “Ela me dizia que tudo o que eu fizesse, tinha que ser bem feito”. E Carmen mostrou que seguir os ensinamentos direitinho.

Graças ao contato com o chef Carlos Ribeiro, na faculdade, foi apresentada à chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, o que rendeu o convite para vir à São Paulo pela primeira vez – e já como convidada para mostrar a sua arte e dois restaurantes bem conhecidos na cidade. “O Orixá quer a comida em sua essência, sem firulas. Tem que ser bonito, mas não de forma gastronômica”, explica Carmen. “Agora consegui unir a tradição da ‘comida de santo’ com o estudo. Todos só temos a ganhar”, diverte-se ela, apesar da voz de cansada. E não é para menos: o 1º dia já foi um sucesso!

“A gente não esperava que fosse lotar no almoço, só no jantar, mas não paramos um minutos”, conta. Entre os pratos do Menu Águas de Oxalá, ela destaca o Marabô, Caiala e Sobá (R$ 110 para duas pessoas) e a sobremesa Punhetinha de Colher da Nêga (R$ 14,90) como os mais pedidos. Eu confesso que estou doida para experimentar o Êpa Babá (cubinhos de queijo coalho com melaço e telhinha de beiju) e o Ê d’Oxum (pescada com crosta de batata doce e cama de purê de banana da terra).

Ainda sem restaurante próprio, a chef Carmen Virgínia tem planos de abrir um lugar para chamar de seu para cozinhar dentro de casa, em Recife. Quem sabe o festival em terras paulistanas não era o empurrãozinho que faltava?

Menu Águas de Oxalá
Na Cozinha (dias 3 e 4 de fevereiro – almoço e jantar)
Rua Haddock Lobo, 955 – Jardins – São Paulo
Telefone: 11 3063-5374 (não está aceitando reservas)

Bar da Dona Onça (dia 6 de fevereiro, a partir de 19h)
Av. Ipiranga, 200, lj. 27/29, República – São Paulo
Telefone: 11 3257-2016

23
ago
2011

Entrevista: nutricionista e chef Maria Luiza Ctenas (McDonald’s e McGourmet)

Por

Dia 27 de agosto será realizado mais um McDia Feliz. São muitos profissionais envolvidos em prol de uma causa maior, que ajuda diversas instituições que existem para auxiliar crianças em tratamento contra o câncer. Entrevistamos Maria Luiza Ctenas, nutricionista do McDonald’s e chef de McGourmet, que fala um pouco sobre nutrição infantil, um assunto para lá de importante e que tem tudo a ver com esse momento.

1) É verdade que crianças obesas tendem a ser adultos obesos? Por que?

Sim, é verdade. O aparecimento da obesidade é muito influenciado pela herança genética. Vários estudos com gêmeos criados em lares diferentes (adotados) mostram que não há relação aparente entre as crianças adotadas e seus pais adotivos. Isso sugere que um ambiente obesogênico influencia mais ou menos no aparecimento da obesidade dependendo da bagagem genética do individuo. Como no atual estagio da ciência não há meios de intervir nos fatores genéticos da obesidade, por isso a única intervenção possível é no ambiente e no estilo de vida das pessoas. O risco de obesidade na criança, quando nenhum dos pais é obeso, é de 9%, quando um dos pais é obeso, ela sobe para 50%. Se o pai e a mães são obesos o risco é de 80%. Vale ressaltar que o risco de uma criança obesa continuar obesa na fase adulta é de 60% a 80%. Como dá para notar a obesidade é uma situação grave que passa vários países no mundo, inclusive o Brasil. E a palavra chave é adoção de um estilo vida mais ativo para a família e adotar uma alimentação que ofereça os nutrientes necessários à vida, sem exageros.

2) De que forma as mães podem começar a introduzir alimentos saudáveis na dieta dos pequenos? Usar produtos industrializados com formatos divertidos é bom ou ruim?

Incomoda um pouco a expressão alimento saudável aplicado de forma absoluta. Parece aquelas novelas antigas onde havia mocinhos e bandidos. Os alimentos, assim como os seres humanos, são complexos, têm pontos fortes e pontos fracos. Para um alimento ser saudável é preciso considerar a dose e as necessidades do comensal. Portanto, algo que é saudável para mim, não necessariamente será saudável para você. Tornar uma refeição um momento alegre e descontraído é bom para a criança. Se formatos divertidos ajudarem a alcançar uma boa experiência alimentar não há nada de errado com eles. Os problemas começam se brincar à mesa passa a ser a única maneira de as crianças comerem. Mas do ponto de vista nutricional, no entanto, ingestão alimentar será boa ou ruim dependendo do tamanho da dose e das necessidades do comensal.

4) Na hora de preparar refeições em casa, principalmente à noite, antes de dormir, quais são os principais cuidados que devemos ter para evitar excessos de calorias, gorduras e açúcar?

Em primeiro lugar antes de dormir não é um momento apropriado para fazer refeição. No período noturno nosso metabolismo é mais lento e se a ingestão de alimentos for inadequada o armazenamento de gordura pode ser maior. O melhor é uma alimentação com mais legumes cozidos, como por exemplo sopas, saladas, frutas e cereais integrais.

5) O McDonald’s disponibiliza a tabela de calorias de seus produtos em todas as lojas e busca, há alguns anos, trazer alimentos mais saudáveis para o cardápio. Como esses produtos são recebidos pelo público? É possível comer fast food sem comprometer a saúde?

Embora não tenho uma procuração para falar em nome do McDonald’s, acredito que a estratégia nutricional da empresa é clara: oferecer um cardápio o mais amplo possível com opções para variados estilos de vida.

6) Cinco dicas para quem quer manter uma alimentação equilibrada quando come fora de casa:

Não existe uma regra básica para quem come fora de casa. O importante é pensar no dia alimentar ou até mesmo a compensação de um dia para outro. Por exemplo: se a feijoada fizer parte de seu almoço tente compensar no jantar do mesmo dia ou no outro dia, com uma refeição menos calórica. Veja outras dicas de uso geral que podem ajudar muito dia alimentar das pessoas:

– Os cereais, tubérculos e raízes devem compor 45% a 65% da energia total/dia com 6 porções/dia.
– Consumo de 3 ou mais porções de legumes e verduras e de 3 porções de frutas nas refeições diárias.
– O consumo diário de frutas, legumes e verduras é de 400 g.
– Uma porção por dia de leguminosa (feijão, grão-de-bico, lentilha, soja, fava).
– Arroz/Feijão: consumo na proporção de 2:1.
– Três porções/dia de leite e derivados: integral para crianças e adolescentes e
desnatado para adultos.
– Uma porção/dia de carnes, peixes ou ovos.
– Redução de alimentos com elevada concentração de sal, açúcar e gordura.
– Uma porção de gorduras e óleos/dia: de preferência óleos vegetais, azeite de oliva e margarinas (sem ácidos graxos trans). Evite alimento com adição de gordura trans.
– Uma porção por dia de açúcares/doces e não deve ultrapassar 10% da energia total diária.
– O consumo de sal: 5 g/dia.
– Redução de alimentos processados com elevada concentração de sal: molhos, salgadinhos, caldos e sopas industrializadas.
– Não se esqueça sempre de avaliar a qualidade sanitária dos alimentos e da limpeza do ambiente que você faz as refeições fora de casa. Sempre que possível visite a cozinha dos restaurantes que você frequenta.

13
abr
2011

Entrevista: Chef Luana Budel

Por

Adepta do Slow Food, a chef curitibana Luana Budel acredita na cozinha saudável gourmet, que segundo sua própria descrição no Facebook “evoca um ideal contemporâneo à culinária naturalista”. Dessa forma, agrega o alto valor nutricional de alimentos orgânicos e integrais ao sabor esperado (e necessário!) da alta gastronomia. Aos 29 anos, já morou fora do País para apurar influências, leciona em uma universidade em São Paulo e mantém o Catering Abobrinhas Labaki. No final da entrevista, dicas de como deixar a culinária do cotidiano mais saborosa  e uma receita especial 🙂


1) Desde quando a gastronomia vegan/natural/orgânica faz parte de sua vida? De que forma os anos que você passou fora do Brasil influcienciaram em seu trabalho, além da experiência no Green Planet Restaurant, com o chef Anatol Fritsch?

Está presente na minha vida desde a infância. Meu avô por parte de mãe, quando era vivo, plantava e caçava e cozinhava, sua cozinha era extremamente naturalista. Também fazia os xaropes e ungüentos para cuidarmos da saúde. Minha mãe sempre gostou de cozinha vegetariana, e em Curitiba íamos muito a restaurantes da vertente. Realmente foi criação.

Os anos em Amsterdam foram para reforçar a busca com cozinha saudável e sustentável. É uma cidade que preza muito o conceito de natural e orgânico, por isso fui morar lá. Com o Green Planet, eu e Anatol fizemos algo que gostávamos muito e compartilhávamos, confort food saudável e orgânica, sem carne.

2) No Brasil ainda é difícil fazer com que este tipo de culinária atinja nosso paladar?

Sim,  mas sendo otimista e positiva, já foi muito mais, está mudando e muito. Aqui temos uma barreira muito grande para o diferente, além do preconceito. Nessas horas eu gosto de lembrar do ditado “água mole em pedra dura…”

3) E como a arte de ensinar entrou em sua vida? Hoje, além de ser docente da Famesp, você também ministra workshops e aulas práticas sobre gastronomia vegetariana.

Veio da minha criação também. Minha mãe foi professora, e sempre me ensinou que nos mudamos quando queremos aprender. Peguei gosto pelo ensino e digo que aprendo muito ensinando, algumas vezes até aprendi mais do que passei. Uma troca maravilhosa.

4) De que forma o blog, e as redes sociais em geral, auxiliam em seu trabalho? Eu mesma conheci mais sobre sua forma de cozinhar pela internet. Acredita que os blogs gastronômicos são boas formas de divulgação ou ainda são vistos como espaços amadores?

Obrigada universo por colocar os blogs e redes sociais ao nosso alcance!!! (risos) Usados com inteligência são ferramentas maravilhosas!! Meu trabalho, na questão de divulgação e marketing está diretamente associado ao Facebook, Twitter e blog, sem sombra de dúvidas.

5) Quais são suas maiores influências na hora de preparar novas receitas ou investir em pratos diferenciados? Acredita que há espaço para releituras de clássicos e/ou uso de ingredientes e elementos pouco conhecidos em busca de mais sabor e saúde?

Sempre tem mais espaço. Vamos conhecer o óleo de patauá, palmeira amazônica. Vamos conhecer as frutas nativas da mata atlântica como uvaia e cambuci. Minha influência maior, sem sombra de dúvidas é a veia ecológica que tenho, faço parte do Slow Food, pesquiso muito os chefs que admiro e trabalham com cozinha natural, fresca, cultural, além de vegetariana, vegana e raw food  (René Redzepi, Dario Gualtieri, Alice Waters, Matthew Kenney)

6) Com a constante busca por mais saúde e qualidade de vida, você acredita que a gastronomia vegetariana e a slow food tendem a crescer nos próximos anos?

Muito, e precisamos, abrir nosso leque para essa alimentação. Antes de qualquer filosofia de vida, esses movimentos estão aí para mostrar que necessitamos ser mais conscientes do que comemos.

7) O Globo Repórter dedicou um programa inteiro aos alimentos orgânicos. No final de 2010, a regulamentação começou a ser imposta de forma mais rígida para garantir um controle de qualidade e produção. Como você enxerga essa valorização do orgânico?

Enxergo de uma maneira positiva, escutei alguns produtores reclamando das exigências, mas sinto que com o tempo essas exigências serão mais aceitas conforme forem sendo esclarecidas através do trabalho. Estamos em um ano de muita mudança para os orgânicos e acredito que será super positiva. Precisamos de mais profissionalismo e clareza com as normas, além de mais parceiras, para difundir o trabalho destes agricultores.

8 ) Ainda existe a imagem de que comida natural é sem graça e que para ser saudável é preciso comer apenas folhas?

Com o trabalho do Catering Abobrinhas Labaki que montei junto com minha sócia Paula Labaki, estamos desenvolvendo cardápios que mostram que o saudável, além do orgânico e vegetariano, são tão gourmets quanto uma cozinha espanhola ou nórdica.

9) Quais são os alimentos que podem ser usados em casa para dar mais sabor e vitalidade às receitas do dia a dia? (exemplo: sementes, raízes, ervas)

Sementes: girassol, linhaça dourada, papoula, abóbora, quinuas, amaranto. Algas comestíveis. Trabalhar com os vegetais al dente, preservar a crocância destes, além de manter os nutrientes mais intactos.

10) Pode dividir conosco alguma receita inédita e que possa ser executada em casa de forma simples e saborosa?

Inédita ainda é segredo mas uma receita simples e saborosa posso!

Carpaccio de abobrinha brasileira com consomé de alga de pimenta rosa

Ingredientes:
3 unidades de abobrinhas firmes
1 pacotinho de alga wakame
1 alga kombu
500ml água
Suco de 2 limões
Azeite extra virgem
Pimenta rosa em grãos
Sal e pimentas

Modo de preparo:
Fatiar finamente as abobrinhas e reservar. Levar para cozinhar na água as algas e grãos de pimenta rosa. Deixar cozinhando até extrair toda aessência das algas, depois colocar para gelar. Preparar o consome adicionando aos poucos o sumo de algas, suco de limão e azeite, até ficar com o sabor desejável. Temperar com sal e pimenta.